Рецепт сычужной закваски для сыра.

Рецепт и приготовление сычужной закваски для сыра.

В наше время существует множество термофильных заквасок не только для хлеба, но и для сыра, а так же ряд ароматизаторов и красителей. На своём хозяйстве при изготовлении продукции мы всего этого не применяем, так как всё это прежде всего кушают наши дети, а они должны быть здоровыми, да и себя травить не охота.

Для сыроделия мы сделали натуральную закваску на основе сычуга. Вещество сворачивающее молоко содержится и в некоторых растениях, например в подмареннике, который у нас растёт в больших количествах.

Сычуг это желудок молочного козлёнка, ягнёнка, телёнка.

 

Желудок овцы (по Гейлеру, I960):

 

1 — пищевод;
2 — сычуг;
3 — книжка;
4 — сетка;
5 — рубец;
6 — пилорический отдел.

Жвачные животные имеют сложный, многокамерный желудок, состоящий из четырех отделов: рубца, сётки, книжки и сычуга. Первые три отдела являются преджелудками, и только последний отдел — сычуг это истинный желудок.

Заготовка сычугов.

Слегка промыть водой, завязать с одной стороны, с другой надуть трубочкой и так же завязать. Сушим 2 месяца в сухом помещении без попадания солнечных лучей. Вот, что получается:

После сушки, обрезаем верёвки, разрезаем желудок вдоль, и либо делаем закваску, либо помещаем в стеклянную банку и в холодильник накрыв тканью.

Существует несколько способов приготовления сычужной закваски. Мы делали по следующему рецепту:

Кусок сычуга от молочного козлёнка, размером примерно 10х10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, полстакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой. Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию.

После этого закваску нужно хранить в холодильнике или погребе.
При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать.
Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань.
Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.

PS
В следующем году попытаемся сделать закваску на основе подмаренника:
Поделиться статьей в социальных сетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *